Nicky的小旅行

 
順著命運的流向來到清邁，這在前30年的人生里是從來沒想過的事。奇妙的是，來到這里以後並沒有太多的不適應，既沒有水土不服的現象，跟清邁的美食更是一拍即合。雖然不慣吃辣但特別喜歡宋丹(ส้มตำ，即俗稱的青木瓜沙拉)，剛來沒多久就學會跟店家用發音不太標準的泰語說只要放兩顆辣椒。畢竟完全不辣的宋丹就不宋丹了，兩顆辣椒的辣度是既可以確實品味到宋丹的精髓，又不至於被辣到舌頭發麻以致失去味覺的程度。而點冬蔭(ต้มยำ ，或稱泰式酸辣湯) 時，一定會點加了椰漿的น้ำข้น (Num Khon)，香氣較濃郁之外，酸辣的味道也被”柔焦”掉了，變得非常順滑好入喉，口感也更醇厚有深度。後來，隨著(泰語識字)能力和(餐廳點菜的)經驗值的日漸提升，接觸的菜色自然不再拘泥於宋丹和冬蔭，漸漸地也嘗試著將味覺的觸角大膽的伸向那些未知的陌生領域，然後驚喜的發現那些蘊含在艱澀繞口菜名裡的美味意涵。

說起真正意義上的清邁美食，應該是源自蘭納王國的傳統料理。蘭納菜係依烹調工序的不同大致可分成16種，一般較為熟知的有湯菜(แกง)、酸辣拌/擂菜(ยำ/ตำ)、燒烤類(เผา/ย่าง)和辣肉末(ลาบ )。而不論是哪一種，幾乎都少不了蔥、蒜、辣椒、檸檬葉、香茅、羅勒、薑黃、椰糖、咖哩…等香辛料的調味。因為香茅、羅勒和檸檬葉這類香草久煮之後會變苦，所以泰式料理並不講究慢火細燉。食材不靠熬煮入味，就只能用各種醬料來去腥提鮮，因此醬料就成了各家飯桌上不可或缺的重要角色。蘭納菜系中，單只辣椒醬(น้ำพริก)一項就有20多種，其中較常見的青辣椒醬(น้ําพริกหนุ่ม，或稱泰式剝皮辣椒)，只要到泰北餐館點ออเดิร์ฟเมือง這道拼盤，被各種水煮蔬菜，如甘藍、小玉米、小黃瓜、長豆，以及炸豬皮(แคบหมู)、酸肉(แหนม)、泰北臘腸(ไส้อั่ว)、炸三層肉(หมู 3 ชั้นทอด)或水煮蛋等簇擁在中間的就是青辣椒醬了(有的餐廳會再加上น้ำพริกอ่อง，即蕃茄辣肉醬)。用小湯匙挖取青辣椒醬和蔬菜一起吃，蔬菜會被襯托得更加甘甜爽脆，用肉類或葷食蘸舀青辣椒醬則可消解一些油膩感。此外，沾醬(น้ำจิ้ม)的好壞也是清邁人判斷美食的重要標準之一，有時甚至可以決定一家餐廳的成敗。